动物性食品卫生检验实验

实验一 肉新鲜度的卫生检验

一、目的要求

掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。

二、主要仪器耗材

扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH试纸

三、实验原理

1挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为：

2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O

使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。

2硫化氢反应

肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。

H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH

四、实验内容

（一）感官检查 运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。

检查方法 分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。

（二）pH值测定

1 样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。

（三）硫化氢反应

1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。

3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。 4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。

判断标准 滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。

（四）挥发性盐基氮的测定

1 样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。

2 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的吸收液及1滴混合指示剂。

3 在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml饱和碳酸钾溶液，注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。

4 密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱液混合，然后在37℃ 温箱放置2h。

5 揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无氨蒸馏水做空白试验。

6 计算公式

X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/100g）；

V1—测定肉样消耗盐酸标准溶液体积（mL）；

V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）；

c1—盐酸标准溶液的浓度(mol/L)；

14—1mol/L盐酸标准滴定溶液1mL相当氮的毫克数；

m1—样品质量（g）。

实验二 病死畜禽肉的卫生检验

一、目的要求

1.掌握病死畜禽肉的感官检验

2.学会对放血程度的检验方法和结果判断

3.熟悉过氧化物酶反应的检查方法和结果判断

二、主要仪器耗材

检验刀，剪刀，试管，烧杯，漏斗等

三、实验原理

过氧化物酶存在于健康动物的新鲜肉中，有病动物肉一般无过氧化物酶或含量甚微，当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使过氧化氢分解，产生新生态氧，将指示剂联苯胺氧化成蓝绿色化合物，经过一段时间变成褐色。

四、实验内容

（一）感官检验：运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味等进行检查。

（二）放血程度检验（滤纸浸润法）操作方法：取干滤纸条，将其插入被检肉的新切口处1-2cm深，经2-3分钟后观察浸润情况。

（三）过氧化物酶反应

1称取样品精肉10g，剪碎，置于200ml烧杯内，加入蒸馏水100ml，浸泡15min，其间振摇数次，然后过滤，即为肉浸液，待检。

2取2支试管，一支加入2ml肉浸液（检样），另一支加入2ml蒸馏水作对照。 3用滴管向各试管中分别加入0.2%联苯胺酒精溶液5滴，充分振荡。

4用滴管吸取1%过氧化氢溶液向上述各试管分别滴加2滴，稍加震荡，立即观察在3min内颜色变化的速度与程度。

实验三 禽蛋的卫生检验

一、目的要求

1.了解和掌握鲜蛋的感官检查方法和判定标准

2.了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准

二、主要仪器耗材

照蛋器、烧杯

三、实验原理

1感官检验：(1)良质新鲜蛋：蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末即胶质薄膜，手擦时不很光滑，外形完整而清洁，无粪污，无斑点。蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时不发哑声，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音，用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味。

(2)劣质蛋：其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋其壳多污秽不洁，常有大理石斑纹；曾经孵化或漂洗的蛋，外有腐败气味。

2蛋比重的测定

新鲜蛋的比重在1.080-1.090g/cm3左右，陈蛋的比重降低。

四、实验内容

（一）感官检查

运用视觉、嗅觉、听觉和触觉检查来判断蛋的感官性状。逐个地拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。

（二）光源透视检查

通过灯光透视确定气室的大小，蛋白、蛋黄、系带、胚珠和蛋壳的状态和透光程度。 照蛋者位于蛋检器灯光之前，双手各取蛋二枚，轮换着进行照检。先使一枚蛋握在左手掌心，并以其左手拇指与食指举起另一枚蛋，使蛋大端向上，将其送往照蛋器的照蛋孔上( 此时持蛋的手心向上，蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜)。进行检视时，首先观察气室的大小，随即用持蛋之拇指与食指将蛋向右下迅速旋转约180°左右，使蛋内容物受到轻微的振动，根据蛋的转动情况，判定蛋白的浓稠度与系带的松弛度，以及气室的稳定状态和有无斑点和游动异物等，随即再向相反的方向同样旋转半周进行观察。当第一个蛋照检完毕之后，则换用右手所持之蛋，同法进行照检，此时左手则将已照之蛋与在手掌中的另一枚蛋互换位置。待右手照完一个蛋后，再换左手的蛋检视，并使右手中已检完之蛋同样地换位，以备检查。待双手中四枚蛋完全照检完毕时，按着结果分级存放。

（三）蛋比重的测定

被检蛋依次放入11%、10%、8%的食盐溶液中，观察其下沉及上浮情况。

实验四 肉制品的卫生检验

一、目的要求

1.掌握肉制品的感官检验指标，

2.掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定及细菌学检验方法。

二、主要仪器耗材

分光光度计，比色管，恒温培养箱，冰箱，天平，试管，酒精灯等

三、实验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料

(lmax=550nm)，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。

四、实验内容

1.样品处理

①称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于50ml烧杯中，加入12.5ml饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。

②以70℃左右的蒸馏水(热水)约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min。

③取出冷却至室温，然后一面转动一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置30min。

④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液25ml)，滤液备用。

2.标准曲线制备

①精确吸取NaNO2标液(5mg/ml)0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml(含NaNO2 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12mg)分别置于7支50ml比色管中。

②各加入2ml0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min。

③再各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min。 ④用2cm比色皿，在可见光分光度计中于波长540nm处测吸光度A(以0号管调零)并记录。

⑤以亚硝酸钠量(mg)为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制A~c标准曲线。

3.样品测定

吸取40ml样品溶液于50ml比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度A，在A~c标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度c，计算出肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)。

4计算

c´1000V0´ 样品中NaNO2含量(mg/kg)=m´1000V

式中 c —从标准曲线上查得的样液中NaNO2质量, mg

V0—样品处理液总体积，500 ml

V—测定用样液体积，40 ml

m—样品质量，g

5判定标准

香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿≤20mg/kg

肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30mg/kg

腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）≤50mg/kg

西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头≤70mg/kg

实验五 食用动物油脂的卫生检验

一、目的要求

掌握食用动物油脂新鲜度的感官检查和理化检验方法以及卫生质量的评定标准。

二、主要仪器耗材

锥形瓶，滴定管，试管等

三、实验原理

1 油脂酸价测定

油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。

2 过氧化值测定

油脂在氧化过程中，氧与不饱和碳链化合而生成过氧化物。碘化钾与过氧化物反应可释放出碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求得析出的碘量，间接得知油脂的过氧化物的含量。

四、实验内容

（一）感官检验

感官指标

1凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。

2融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。

3气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味

（二）油脂酸价测定

1准备样品：取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品2.0克，另取一只三角瓶不加油样作为空白对照。在三只瓶中分别加入30毫升乙醚-乙醇混合液，仔细摇动混匀。

2滴 定：油脂溶解后加入1％酚酞指示剂1-2滴，用0.1N标准氢氧化钾溶液进行滴定至溶液出现浅红色，30s不褪色为止。

酸价(mgKOH/g油) = V × N × 56.1

W

式中： V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml;

N——氢氧化钾溶液当量浓度；

56.1——氢氧化钾的毫克当量； W——试样重量，g。

双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。

（三）过氧化值测定

1取样2-3g加入30mL三氯甲烷-乙酸混合液

2 加入1mL碘化钾饱和溶液，迅速盖好瓶塞，混匀溶液1分钟，15-25℃避光静置

5分钟

3 加入约75mL蒸馏水，以0.5%淀粉溶液为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘

PV(meq/kg)= M ×1000

式中：V1——用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL V0——用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL C——硫代硫酸钠标定浓度mol/L； M——试样的质量，g。

平行测定结果符合允许差要求时，以其算术平均值作为结果。结果小于12时保留一位小数，大于12时保留到整数位。

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实验六 鲜乳的卫生检验

一、目的要求

1.掌握鲜乳的卫生质量检查方法和卫生评定标准。 2.掌握各种掺假乳的检验方法。 二、主要仪器耗材

试管，移液管，水浴箱，密度计，量筒，乳脂离心机，乳脂瓶等 三、实验原理 1乳的酸度测定

乳的酸度越高，乳中的蛋白质对热的稳定性越低，越容易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度凝固的特点，可判断乳的新鲜度。 四、实验内容 （一）感官检查

色泽检查 将少量的乳倒于白瓷皿中观察其颜色 气味检查 将乳加热后闻其气味

组织状态检查 将乳倒在小烧杯内静置1h左右，在小心将它倒入另一小

烧杯内。仔细观察第一个小烧杯底部有无沉淀和絮状物。在吸取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 （二）乳的酸度测定 1酒精试验法

取试管3支编号，分别加入同一乳样1-2ml，1号管加入等量的68 °酒精；2号管加入等量的70 °酒精；3号管加入等量的 72°酒精。摇匀，然后观察有无絮片出现确定乳的酸度。

2取10ml乳，放入试管中，置于沸水浴中5min取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。判定标准 如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于

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26°T

（三）乳密度和比重的测定

1将乳样小心的沿量筒壁注入量筒中，加至量筒容积的3/4处。

2将乳稠计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处，然后使其在乳中自由浮动，静止2-3min后进行读数。 3用温度计测定乳温。 4测定值的矫正

测定值的矫正可以采用计算法 温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳稠计上刻度上减小或增加0.0002(即0.2°)。

例如：乳温18 ℃，密度计读数1.034。求乳的密度和比重。 密度=1.034-[0.0002×(20-18)]=1.0336 密度的度数=（1.0336-1）×1000=33.6° 比重=1.0336+0.002=1.0356

比重的度数=（1.0356-1）×1000=35.6 ° （四）掺杂掺假乳的检验 1掺水乳的检验

取2ml乳样放入试管中，加入2滴重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml硝酸银溶液，摇匀，观察颜色。同时用正常乳作对照

判定 正常乳呈柠檬黄色，掺水乳呈不同程度的砖红色。 2掺碱乳的检验 溴麝香草酚蓝法

取5ml乳样置试管中，将试管保持倾斜状态，沿管壁小心加入5滴溴麝香草酚蓝-乙醇溶液，将试管轻轻斜转2-3回，使其更好的相互接触，一定不要使液体相互混合，然后将试管垂直放置，2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用已知的未掺碱的鲜乳做空白对照实验。

结果判定 按环层颜色变化界限判定结果

3掺淀粉乳的检测

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吸取5ml乳样注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。

实验七 鲜鱼的卫生检验

一、目的要求

掌握鱼的感官检验指标 二、实验内容 感官检验

鲜鱼感官检查内容包括：体表鱼鳞黏液的色泽、气味和透明度，肌肉、眼睛、鳃和肛门的状态。必要时，用刀切开腹部、横断脊柱，分别检查内脏有无胆汁印染现象和脊椎周围红染现象。在这些检查项目中以眼球和角膜状态、粘液性状和肌肉弹性更能确切反应鱼体质量鲜度。

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实验九 屠宰加工卫生检验

一、目的要求

1.了解屠宰加工厂的设计布局、工艺流程。 2.掌握淋巴结的检验技能。

二、实验内容

1．参观猪屠宰加工厂

2．练习淋巴结的查找及检验技能