《动物食品卫生学》教学大纲 

课程代码：

课程名称： 动物性食品卫生学；  Animal  derived  food  hygiene

总学时：60学时 （理论：40 ，实验实习：20 ）     课程学分：3

课程面向专业：动物医学

Ⅰ课程的性质、地位和任务

动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。它是动物医学本科的必修专业课程。

通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。 

Ⅱ 课程的教学基本要求

一、 理论、知识方面

了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。

了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。

熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。

了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。

掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。

掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。

熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。

掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。

熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。

二、 能力、技能方面

能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。

能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。

掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。

掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。

能独立地从事农贸市场肉类的卫生检验监督与卫生管理。

Ⅲ 选用教材的基本依据

1. 本课程选用面向21世纪课程教材，由张彦明主编的《动物性食品卫生学》，中国农业出版社出版（2002年8月第3版），达到动物医学专业该课程的教学需要。

2.该教材的深度与广度适中，内容新颖，包含了现代动物性食品卫生学的新理念、新技术和发展方向，有利于培养学生的创新意识。

3.选用由陈明勇、刘力等编写的《动物性食品卫生学实验教程》，中国农业大学出版（2005年8月第1版），注重理论联系实际，便于学生对该课程学习的理解与巩固。

Ⅳ 课程讲授大纲（40学时）

绪论  （1学时）

教学目的：了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。 

教学重点、难点：动物性食品卫生学目的、作用与任务。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

0.1 动物性食品卫生学概念

0.2 本课程的任务和作用

0.3 本课程的内容与学习要求

0.4 本学科发展简介。

第一篇  动物性食品的污染与控制

第1章 动物性食品的污染与安全性评价  （1.5学时）          

教学目的：了解动物性食品的污染种类、来源、途径、危害和安全性评价

教学重点、难点：动物性食品生物性、化学性污染与评价指标。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

1.1  概述

1.2  动物性食品的污染种类、来源、途径、危害

1.3  动物性食品卫生质量评价体系

1.4  食品安全性毒力学评价程序

1.5  动物性食品生物性、化学性污染与评价指标

第2章 动物性食品生物性污染与控制 （2学时）

教学目的：了解动物性食品生物性污染与食品腐败变质的关系，掌握生物性食物中毒的原因、机理与预防措施。

教学重点、难点：微生物性食物中毒的发生原因、机理与预防措施。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

2.1 食源性感染

2.2 微生物污染与食品腐败变质

2.3 微生物性污染性食物中毒

2.4 动物性食物中毒

2.5 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施

第3章 动物性食品的环境化学毒物污染与控制  （1.5学时）

教学目的： 了解动物性食品的环境化学毒物污染来源、种类、途径、危害与预防措施。

教学重点、难点：熟悉常用农药（包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等），常见有害金属（汞、砷、铅、镉）和非金属有害化学物质（N-亚硝基化合物、氟、苯并（a）芘）对食品的污染、危害、允许含量与预防措施。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：  

3.1  概述

3.2  农药对动物性食品的污染

3.3  有害金属对动物性食品的污染

3.4  非金属有害化学物质对动物性食品的污染

3.5  环境化学毒物污染食品的预防措施

第4章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 （2学时）

教学目的：了解动物性食品中兽药和饲料添加剂的来源、残留危害，掌握动物性食品的兽药和饲料添加剂残留量的测定、休药期、残留限量标准。

教学重点、难点：动物性食品的抗生素、磺胺、和β-兴奋剂残留监测与预防措施。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

4.1 动物性食品中兽药残留

4.2 动物性食品中激素类和β-兴奋剂残留

4.3 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制

第5章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染食品的污染与控制（1学时）

教学目的：了解食品添加剂的定义、分类及使用原则，熟悉食品添加剂的卫生管理。了解食品包装材料对动物性食品的污染食品的污染与控制。

教学重点、要点：我国常用的食品添加剂及其对动物性食品污染的控制。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

5.1 食品添加剂及其对动物性食品污染的控制

5.2 食品包装材料及其对动物性食品污染的控制

第6章 动物性食品的放射性污染与控制（选讲）

第7章 绿色食品的生产与标准（1学时）

教学目的： 了解绿色食品的概念、特征、生产体系、质量标准体系与管理和申报。

教学重点、难点：绿色食品的生产生产体系、质量标准体系。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

7.1 概述

7.2 绿色食品的生产与质量控制

7.3 绿色食品的管理和申报

第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验

第8章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求（1学时）

教学目的：了解、熟悉屠宰加工企业设计、平面布局、卫生设计与兽医卫生管理的科学性与合理性。

教学重点、难点：屠宰加工企业厂（场）址选择、厂（场）区内平面布局、主要部门和系统的卫生设施与卫生要求。

讲授要点：

8.1 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求

8.2 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求

第9章 畜禽的收购管理与宰前检疫（3学时）

教学目的：了解畜禽收购、运输的兽医卫生监督。熟悉畜禽的宰前管理，掌握畜禽的宰前检疫的方法和检疫后的处理。

教学重点、难点：畜禽的宰前检疫的方法和宰前检疫后的处理。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

9.1 畜禽收购的兽医卫生监督

9.2 畜禽运输的兽医卫生监督

9.3  常见的屠畜运输性疾病

9.4  畜禽的宰前管理

9.5  畜禽的宰前检疫

第10章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督（1.5学时）

教学目的： 了解、熟悉掌握畜禽的屠宰加工工艺，掌握畜禽屠宰加工的兽医卫生监督。

教学重点、难点：生猪、牛羊、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

10.1 生猪屠宰加工工艺及卫生要求

10.2 牛羊屠宰加工工艺及卫生要求

10.3 家兔屠宰加工工艺及卫生要求

10.4 家禽屠宰加工工艺及卫生要求

10.5 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护

第11章 畜禽的宰后检验与处理（3学时）

教学目的：熟悉畜禽宰后检验的目的、要求、组织与检验点的设置，熟悉并掌握畜禽的宰后检验的方法和宰后检验的处理。

教学重点、难点：肉畜宰后被检淋巴结的选择，畜禽宰后检验的程序及要点，宰后检验后的处理。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

11.1 宰后检验的目的和一般要求

11.2 肉畜宰后被检淋巴结的选择

11.3 宰后检验的程序及要点

11.4 摘除有害腺体

11.5 宰后检验后的处理

第12章  屠宰畜禽常见传染病的检验与处理（选讲）（2.5学时）

教学目的：掌握主要人兽共患病、重要畜禽疫病的检验与处理。

教学重点、难点：炭疽、鼻疽、结核、布鲁氏菌病、口蹄疫、BSE、猪丹毒、狂犬病、猪传染性水疱病、鸡新城疫、鸡马立克氏病、禽流行性感冒、沙门氏菌病、猪瘟、牛瘟等疫病的检疫检验与处理。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

12.1主要人兽共患传染病的检验与处理

12.2 猪、牛、羊、马、传染病的检验与处理

12.3家兔传染病的检验与处理

12.4家禽传染病的检验与处理

第13章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理（选讲）（1.5学时）

教学目的：掌握主要人兽共患寄生虫病、重要畜禽寄生虫病的检验与处理。 

教学重点、难点：囊尾蚴病、旋毛虫病、肉孢子虫病、细颈囊尾蚴病等寄生虫病的检验与处理。 

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

13.1主要人兽共患寄生虫的检验与处理

13.2其他寄生虫病的检验与处理

第14章 病变组织器官及肿瘤的检验与处理（自学）

第15章 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理（1.5学时）

教学目的：了解、熟悉性状异常肉、中毒动物肉的检验，掌握性状异常肉的检验方法与处理。

教学重点、难点：气味异常肉、红膘、白肌病、黄脂、黄疸肉的检验与处理。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

15.1性状异常肉的检验与处理

15.2中毒动物肉的检验与处理

第16章  农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验（2学时）

教学目的：了解农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求，熟悉、掌握市场肉类监督检验的一般程序和方法，掌握病、死畜禽肉与上市劣质肉的监督检验与处理。

教学重点、难点：市场肉类监督检验的一般程序和方法，病、死畜禽肉与上市劣质肉的监督检验与处理。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

16.1农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求

16.2市场肉类监督检验的一般程序和方法

16.3病、死畜禽肉的监督检验与处理

16.4上市劣质肉的监督检验与处理

16.5肉种类的鉴别

16.6肉类交易市场的兽医卫生监督

第17章  屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒（2学时）

教学目的：熟悉屠宰废弃品的处理与卫生监督，掌握屠宰加工企业的消毒，了解肉类加工企业污水的净化处理。

教学重点、难点：熟悉屠宰废弃品的处理与卫生监督，掌握屠宰加工企业的消毒。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

17.1废弃品的处理与卫生监督

17.2肉类加工企业污水的净化处理

17.3屠宰加工企业的消毒

第三篇  各类动产品的加工卫生与检验

第18章  肉品学基础（自学）

第19章 鲜肉在保藏中变化及其新鲜度检验（1.5学时）    

教学目的：了解鲜肉在保藏过程中的变化，掌握肉新鲜度的检验与处理方法。

教学重点、难点： 肉新鲜度的检验与处理方法。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：  

19.1鲜肉在保藏过程中的变化

19.2肉新鲜度的检验

第20章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验（3学时）

教学目的：了解肉冷冻加工、分割肉的加工、肉腌制加工、肉类罐头加工、熟肉制品加工的工艺和卫生要求，熟悉肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验。

教学重点、难点：肉的冷冻加工卫生和冷藏肉的卫生检验，肉的腌制加工卫生与检验，分割

肉的加工卫生与检验

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

20.1肉的冷冻加工卫生和冷藏肉的卫生检验

20.2分割肉的加工卫生与检验

20.3肉的腌制加工卫生与检验

20.4肉类罐头的加工卫生与检验

20.5熟肉制品的加工卫生与检验

第21章 食用油脂的加工卫生与检验（1学时）

教学目的：了解油脂原料的收集、保存与加工卫生监督和食用油脂的变质。掌握食用油脂的卫生检验方法与处理

教学重点、难点：食用油脂的卫生检验方法与处理

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

21.1生脂肪的理化特性

21.2油脂原料的收集、保存与加工卫生监督

21.3食用油脂的变质

21.4食用油脂的卫生检验

第22章 畜禽副产品的加工卫生与检验（1.5学时）

教学目的：了解、熟悉畜禽副产品的加工卫生与检验

教学重点、难点：食用副产品、肠衣的加工卫生与检验。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

22.1食用副产品的加工卫生与检验

22.2肠衣的加工卫生与检验

22.3生化制药原料的收集和初步加工的卫生监督

22.4血液收集与加工的卫生监督

第23章 乳与乳制品的加工卫生与检验（3学时）

教学目的：了解影响乳与乳制品卫生质量的因素，熟悉鲜乳的生产加工卫生要求，乳制品的加工卫生与检验。掌握鲜乳的卫生检验、掺假乳的检验。

教学重点、难点：鲜乳的卫生检验、掺假乳的检验、乳制品的卫生检验。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

23.1乳的基本概念、化学组成及物理性质

23.2影响乳与乳制品卫生质量的因素

23.3鲜乳的生产加工卫生

23.4鲜乳的卫生检验

23.5掺假乳的检验

23.6鲜乳的卫生评定

23.7乳制品的加工卫生与检验

第24章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验（2学时）

教学目的：了解蛋的形态结构、化学组成和蛋保藏时的变化，熟悉鲜蛋贮存的卫生监督，蛋制品的加工卫生与检验，蛋新鲜度的检验。

教学重点、难点：蛋新鲜度的检验，蛋制品的加工卫生与检验。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

24.1蛋的形态结构、化学组成及食用意义

24.2鲜蛋贮存的卫生监督与检验

24.3蛋保藏时的变化及新鲜度的检验

24.4蛋制品的加工卫生与检验

Ⅴ、实验实习教学大纲（20学时）

基本要求：巩固动物性食品卫生检验的理论知识，掌握动物性食品卫生检验的方法；掌握畜禽宰前宰后检疫检验的方法、判断标准和处理。

实验教学内容及学时分配：

Ⅵ、课程考试方式

本课程采用闭卷考试。课程总成绩由平时成绩和实验课成绩（占25％），期中考核成绩（占10％），期末考核成绩（占65％）构成。

Ⅶ、参考书目

[1]张彦明、贾靖国等.动物性食品卫生检验技术.杨陵： 西北大学出版社，1997年

[2]杨洁彬等编著.食品安全性. 北京：中国轻工业出版社，1999年 

[3]王叔淳主编.  食品卫生检验技术手册. 北京：化学工业出版社， 2002

[4]王秉栋主编.  动物性食品卫生理化检验. 北京：中国农业出版社， 1994

[5]陈丙卿，刘志诚等主编.  现代食品卫生学.  北京：人民出版社， 2001

[6]陈明勇、刘力等.动物性食品卫生学实验教程.北京： 中国农业大学出版社，2005年