《畜产品加工学》课程教学大纲

一、课程简介

（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）

（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学

（三）总学时与学分：60学时、2学分

（四）考核方式

本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。

（五）相关课程

《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》

（六）内容提要

本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。

二、教学目的和教学方法

教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。

教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。

三、理论与实验教学学时分配

四、选用教材和主要教学参考书

选用教材：

1. 张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2007

2. 马美湖主编. 蛋与蛋制品加工学. 北京:中国农业出版社, 2006

3. 葛长荣主编. 肉与肉制品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2002

主要教学参考书：

1. 天野庆之等. 肉制品加工手册. 北京:中国轻工业出版社, 1993

2. 张凤宽主编. 农畜产品加工与贮藏. 北京:中国农业科技出版社, 1993

3. 陈伯祥主编. 肉与肉制品工艺学. 南京:江苏科技出版社, 1993

4. 闵连吉主编. 肉类食品工艺学. 北京:中国商业出版社, 1992

5. 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 2002

6. 南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 1990

7. 南庆贤主编. 肉类工业生产手册. 北京:中国轻工出版社, 2003

8. 金世琳等. 乳品工业手册. 北京:轻工业出版社, 1987

9. 骆承庠主编. 畜产品加工工艺学. 北京:中国农业出版社, 1988

10. 骆承庠主编. 乳与乳制品工艺学. 北京:中国农业出版社, 1992

11. 马美湖. 现代畜产品加工学. 湖南: 湖南科学技术出版社, 2001

五、理论教学内容

绪论

主要讲授内容：

1、畜产品加工的概念、特点。

2、畜产品加工学的研究范围。

3、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态。

重点与难点：重点讲述畜产品加工的概念、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态。

教学时数：2 学时

思考题或练习题：

1、开展畜产品加工的重要意义。

第一篇 乳品加工学

第一章 乳的化学成分及理化性质

主要讲授内容：

1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。

2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。

重点与难点：重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。

教学时数：2 学时

思考题或练习题：

1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？

2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？

3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？

第二章 原料乳的验收与预处理

主要讲授内容：

1、 原料乳的验收

2、 原料乳的预处理：乳的过滤、净化、均质、标准化；乳的冷却、贮存和运输。

重点与难点：重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。

教学时数：1 学时

思考题或练习题：

1、原料乳的验收程序？

2、原料乳均质的益处？

第三章 常见乳制品加工

主要讲授内容：

1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。

2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。

3、乳粉的生产：概述；乳粉的生产工艺。

4、冰淇淋加工：概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的主要缺陷及产生原因。

5、奶酪的加工

重点与难点：重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。

教学时数：9学时

思考题或练习题：

1、发酵剂调制的必要条件？

2、酸乳的质量要求及鉴定？

3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程？

4、如何进行冰淇淋混合原料的配比计算？

5、冰淇淋的主要缺陷及产生原因？

第二篇 肉品加工学

第一章 肉的概念和特性

主要讲授内容：

1、肉的形态结构：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。

2、肉的化学组成及特性：肉的化学组成及特性；影响畜禽肉化学组成的因素。

3、肉的品质特性：色泽；风味；嫩度；保水性。

重点与难点：重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。

教学时数：3学时

思考题或练习题：

1、肌肉组织的宏观与微观结构？

2、大理石花纹？

3、结缔组织的纤维特性？

4、影响肉化学成分的因素？

5、肌球蛋白的特性？

6、如何鉴定肉的品质？

第二章 畜禽的屠宰及分割

主要讲授内容：

1、宰前准备：待宰畜禽的选择；宰前的饲养管理。

2、屠宰加工：淋洗；击晕；刺杀放血；剥皮或烫退毛；清除内脏和整理胴体；胴体的修整；分割肉的品种与规格。

重点与难点：重点讲述宰前的注意事项和屠宰加工工艺。

教学时数：2学时

思考题或练习题：

1、禽类烫毛一般采用的温度？

2、分割肉的品种有哪些？

第三章 肉品加工理论

主要讲授内容：

1、腌制理论：腌制的作用及原理；腌制的方法。

2、粉碎、混合和乳化

3、充填、成型和包装

4、肉制品加热理论：加热的目的；煮制对肉品质的影响。

5、肉的熏烤理论：熏烟的目的；熏烟的基本理论；熏烟引起肉制品的变化；熏制的方法。

6、肉的脱水与干制：干制的目的与方法；干制对肉性质的影响。

重点与难点：重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法。

教学时数：2学时

思考题或练习题：

1、肉品在腌制时使用哪些材料，各有何作用？

2、肉品熏制的方法？

3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用？

第四章 常用辅料及其特性

主要讲授内容：

1、辅料的概念、作用（辅料的概念、种类、作用）。

2、调味料（咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒）。

3、香辛料（香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料）。

4、添加剂（发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂）。

重点与难点：重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。

教学时数：2学时

思考题或练习题：

1、香辛料的分类与作用。

2、肉品加工中常用的调味料有哪些？

3、发色剂在肉品中的发色原理。

第五章 中式肉制品加工

主要讲授内容：

1、中式肉制品的加工工艺；

2、腌腊制品加工工艺；

3、酱卤制品加工工艺；

4、熏烤制品加工工艺；

5、干制品加工工艺。

重点与难点：重点掌握火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡的加工工艺。

教学时数：6学时

思考题或练习题：

1、烧鸡的加工工艺流程？

3、肉在煮制过程中会发生哪些变化？

4、肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

5、以京华火腿为例阐述中式火腿的加工工艺，并谈谈中式火腿的发展趋势。

第六章 西式肉制品加工

主要讲授内容：

1、西式火腿加工工艺；

2、西式香肠的加工工艺；

3、培根加工工艺。

重点与难点：重点掌握西式火腿、西式香肠、培根的加工工艺，难点是区分中式肉制品和西式肉制品的差异。

教学时数：3学时

思考题或练习题：

1、香肠和灌肠在加工原材料、加工工艺、品质特性等方面各有何特点？

2、发酵香肠的加工工艺流程及操作要点。

3、以中式火腿与西式火腿为例，阐述中式肉制品与西式肉制品在加工工艺、品质特性与营养特性等方面的差异。

第三篇 蛋品加工学

第一章 蛋的构造及特性

主要讲授内容：

1、蛋的构造：蛋的概念、蛋的结构。

2、蛋的化学组成：蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。

3、蛋的特性：理化特性（比重；粘度；氢离子浓度；热变性和冰点）、功能特性（凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性）。

重点与难点：重点讲述蛋的概念、化学组成及其理化性质。禽蛋的功能特性与成分之间的关系是难点。

教学时数：2学时

思考题或练习题：

1、蛋黄、蛋清的化学组成。

2、禽蛋具有哪些功能特性？

第二章 禽蛋的贮藏保鲜与洁蛋的加工

主要讲授内容：

1、鲜蛋的品质评定：质量指标；鉴定方法；鲜蛋的分级；各种反常蛋、破损蛋、次劣蛋。

2、禽蛋贮藏的原理：引起禽蛋变质的原因；禽蛋贮藏的基本原则。

3、禽蛋的贮藏方法：冷藏贮蛋法；涂膜保鲜法；二氧化碳贮蛋法；石灰水贮蛋法。

4、洁蛋的生产

重点与难点：重点讲述禽蛋贮藏过程中的变化、禽蛋的贮藏方法。

教学时数：2学时

思考题或练习题：

1、如何从蛋的感观来鉴别蛋的品质？

2、如何利用灯光透视法来鉴别蛋的品质？

3、涂膜保鲜剂一般采用哪些？

4、鲜蛋采用冷藏法保鲜时进库前要作好哪些准备工作？

第三章 常见蛋制品加工

主要讲授内容：

1、腌制蛋制品加工

咸蛋的加工：咸蛋加工用原料；腌制的原理；蛋在腌制过程中有关因素的控制；咸蛋加工方法。

皮蛋的加工：皮蛋的加工原理；皮蛋的加工材料；皮蛋加工工艺。

糟蛋的加工：糟蛋的加工原理；糟蛋加工工艺。

2、液态蛋加工：液态蛋加工流程。

3、干蛋制品加工：干蛋制品的种类、用途、干燥特点、生产工艺。

重点与难点：重点讲述皮蛋、咸蛋的腌制原理与工艺流程。

教学时数：4学时

思考题或练习题：

1、如何进行皮蛋加工用料液的检验？

2、皮蛋浸泡期质量的管理要点？

3、皮蛋色泽的形成机理？

4、皮蛋松花的形成机理？

5、如何选择咸蛋加工用原料？

6、泥浆咸蛋的加工工艺？

7、干蛋制品的分类？